Десерти од поврћа

Сладолед са парадајзом, карамелизованим кифлама од белог лука или цвекле: врхунски посластичари раде са необичним комбинацијама поврћа. Много идеја може се копирати за кућну кухињу

Пудинг од бундеве са маскарпонеом, хељдом и орасима од пекана

© Стоцкфоод / Цраиг Холмес

Першин, кромпир и цвекла се чешће очекују у лонцу, а не у десерту. Многе врсте поврћа добро се сналазе и у слатким јелима. "Кад говорите о поврћу у десерту, то у почетку звучи врло екстравагантно. Али моја бака прави сјајну торту од шаргарепе откад се сећам", каже Рене Франк.

Посластичар је оснивач берлинске Цода, ресторана у коме се од десерта креирају менији. 2020. добио је другу Мицхелинову звезду. Ако постане слатко са Рене Франк-ом, онда само свесним смањењем количине шећера. Ослања се на природна заслађивача попут меда или сирупа од репе - и ради са слаткоћом коју производи са собом доносе. Дјелује попут бобица и воћа.

Са поврћем у десерту аутоматски се уноси мање шећера

„Ако користим поврће у десерту, аутоматски смањујем шећер“, објашњава Цхристиан Хумбс, главни посластичар у Тхе Долдер Гранд у Цириху и поротник у ТВ програму Велико печење. Поврће је играло улогу у његовим посластицама више од десет година.

У ствари, много поврћа је слатко више него што мислите. "Сорбет од лимуна је много познатији од сладоледа од шаргарепе. Али лимуну морам да додам пуно шећера", објашњава Рене Франк. Уз добру шаргарепу може постићи врло укусан и воћни резултат са својственом слаткоћом ако тоне сок.

Сладолед од шаргарепе звучи изванредно, а поврће је познато у свом слатком облику - на пример, компот од рабарбаре. Поврће можете наћи и у десертима у другим земљама, каже Франк. "У Јапану и другим азијским земљама традиционално се користи црвени азуки пасуљ. У Кореји постоје изузетно слатки парадајзи који се такође користе у десертима."

И у Италији се традиционални чоколадни десерт припрема са печеним патлиџанима. "Наравно да није толико популаран, јер није тако једноставан. Лакше је направити десерт од јабуке, крушке или маракује него од патлиџана", каже Франк.

Од торте од плавог кромпира до кифла од тиквица

Али то не значи да је кухиња слатког поврћа резервисана за врхунске куваре. Такође можете експериментисати код куће. У књизи Заборављени класици Катхлеен и Ивес Паццалет описују колач од плавог кромпира са лимуном који се прави од љубичастог кромпира од тартуфа, јаја, кромпировог скроба и шећера.

Много идеја - од уштипака од спанаћа са шећерном трском преко колача од кестена са коморачем до кифлица од тиквица са маслиновим уљем - може се наћи и у књизи Сво поврће! Укусни десерти са поврћем француска водитељка и критичарка ресторана Јулие Андриеу.

Цхристиан Хумбс има у својој књизи печења Испећи заиста добро поред кекса од шаргарепе и маскарпонеа, били су и муффини са белом чоколадом и цвекле. Слатко-кисели, земљани укус цвекле добро се слаже са слаткоћом беле чоколаде, објашњава он. Сок од цвекле такође даје кифли интензивну боју.

Тајна лежи у комбинацији састојака

Важно је комбиновати различите састојке, каже Хумбс. „Служити само корен першуна као десерт било би помало монотоно.“ Много поврћа може се добро оплеменити воћним и бобичастим нотама. То знате из комбинације шаргарепе и поморанџе.

„Људима који почињу да експериментишу, дајем савет да узимају поврће које већ има одређену слаткоћу у сировом стању - на пример зрели парадајз или грашак“, саветује Хумбс. Ванилин сладолед је доброг укуса уз парадајз и балсамиц винаигретте. „Човек се пита колико добро то иде заједно.

Карамелизовани бели лук развија укус какаа

Хумбс препоручује да се осећате добро. "Не морате одмах почети са белим луком." Али и то би успело. Рене Франк за десерт користи црни бели лук, који се комбинује са сладоледом од корена першуна. Карамелизација чини бели лук врло благим и развија ароме какаоа, кафе и балзамичног сирћета, објашњава посластичар. Сладолед припрема са соком корена першуна, кокосовим млеком и медом.

У свом десертном ресторану користи многе регионалне и сезонске производе. „Крајем лета имали смо на менију десерт са жутим парадајзом из Бранденбурга“, каже он. Готово презрели парадајз сведен је у неку врсту џема, који се служио моуссеом од леблебија и сладоледом од парадајза. Ту је била и безе на бази биљака, бичено од воде за кување леблебија.

Коренско поврће је врло погодно за десерте јер има пуно своје слаткоће. Да би то екстраховао, Рене Франк прокува сок од поврћа. Ово делује, на пример, са црвеном и жутом репом или слатким кромпиром. Посластичар такође воли да користи шаргарепу у различитим бојама. Узаврели сок од жуте шаргарепе развија воћно-наранџасту арому, лила боје бобичастог воћа.

За десерт, Франк је исекао куглице шаргарепе љубичасте боје, скувао их у сопственом соку, мало осушио и назвао зимским боровницама. „Јер је заправо такав укус. Идите са моуссеом направљеним од јогурта и овсеног млека.

Десерт - креације направљене од зеленила или смрче

Али десерти се могу створити и од зеленила. „Волим да радим са зеленом салатом - било да је то зелена салата, римска салата или јагњећа салата и рукола“, каже Кристијан Хамбс.Један од његових првих класика на овом подручју створен је на Силту: зелена салата са маракујом, бела чоколада и краставац.

Још један класик је десерт са смоластим укусима из шуме. За ово користи клице дугласа, смрче или гранчице смрче и комбинује их са хељдом и багремовим медом.

Марко Д'Андреа, Гаулт Миллау „Патиссиер године 2020“ и извршни кувар Патиссиер у Тхе Фонтенаи у Хамбургу годинама експериментишу са поврћем. Чак и ако сада својим гостима послужује класичне, слатке ствари, слатке, киселе и слане компоненте укуса спајају се у његовим десертима. Краставац се такође може наћи - у комбинацији са белом чоколадом и маракујом. „Оно што волим да користим је биље, јер јелу увек дају лепе ароме“, каже он.